セラードとは

株式会社セラードさんの紹介でブラジル・ミナス・ジェライス州のパトロシーノ市にあるエキスポカセールにお世話になりました。エキスポカセールには山口彰男氏をはじめ、多数の有能なスペシャリストが働いており、そこで長い間勉強させて頂きました。

ブラジル中東部に広がり、日本の面積の約５倍にもなるセラード高原。パトロシーニオ市を中心に南北２００キロ東西２００キロのエリアで良質のアラビカ種が生産されています。

このセラード地帯は他のブラジルコーヒーと比べると・・・

● 海抜900ｍ〜1200mでブラジル国内最高地域（高地になれば朝夕の気温差が大きく、コーヒーの実が引き締まります） ● 雨季と乾季がきっちりと別れており、収穫期の秋に雨が降らない。サンパウロにでは乾季でも雨がよく降る（収穫期に雨がふると豆が発酵してしまい、雑味が出てしまいます） ● 無霜地帯であるため霜に悩まされる心配はなく、コーヒーの栽培の理想郷であり、当社としても大いに興味を持った土地です

私がこのセラードに来て一番驚いた事は近代的な生産方式でした。セラード以外にも南ミナスやサンパウロ州の農園も見て回りましたが、生産方式の違いに圧倒され、セラード以外の土地は傾斜面にコーヒーが植えられていて機械化の導入が難しく、セラードは平坦な土地ですので近代的な生産方式が可能となります。 機械化を導入する事で人件費を抑え、その分高品質な豆を栽培でき、生産力の向上へと繋がっています

収穫現場 収穫には、手摘みの方法と収穫機による収穫方法があります。 私が様々な農園を回った時は、ほとんどが機械による収穫でした。 この機械は1000人分の労働力があるそうです。 確かに手摘みで赤く熟した実だけを取り水洗処理をするのが一番良いとは思われますが、見える範囲全てが農園というこの広さでどれだけの人件費を費やすか。 ２００２年現在コーヒーの生産国は、ブラジル・ベトナムの大豊作のため相場は低迷しており、肥料をも買えない農園が増えています。 こうした中セラードは機械化を導入する事で、諸経費を削減し品質管理に重点をおいている様に感じ取れました。

ラバードール　（水洗・選別機） 収穫後の豆はすぐに果肉を除去しないと腐り、香味に大きな影響を与えてしまいます。 収穫機によって収穫された中には豆だけでなく石片、土、木片、小枝などが含まれています。この水洗機械で収穫後のコーヒーチェリーを水洗いして、表面に付着した汚れを落とすと同時にこれら不純物を分離除去します。 豆を水に通した時、黒く完熟した豆（ボイヤー）は軽いため浮き、そのまま別ルートに送られます。（ボイヤーはそのまま乾燥場へ送られる）赤く熟した豆と未熟豆は次の工程へと送られます。

デスポルバドール　（果肉除去機） この工程ではコーヒーの果実が速度の違う２本のローラーの間を水と共に通過し、果実を分離する仕組みとなっています。赤く熟した豆は外皮が柔らかい為、この回転式皮ムキ機のドラムの中で容易に果肉除去され次の工程へと進められますが、未熟豆は青くて硬いため果肉除去されずローラーに弾かれて除外され、ここで赤い豆と分離されます。 しかし、一番右の画像を見てもらえればお分かりですが、たまに未熟豆でも果肉除去されてしまう時があります。これを解決するのが一番難しいと悩んでいました。 だいたい欠点豆が４，５％入ると味が変わると言われています。