産地紀行

デスムシラドール　（滑り除去機）
果肉除去された豆の表面には果肉成分である滑り（ムシラージ）が付着しています。この滑りを取らないと発酵してしまうので、この段階で少量の水を使い機械的に除去します。そして洗浄されたパーチメント（一番右の画像）になり、乾燥場に送られます。未熟豆は２級品として、国内用として使用されます。ブラジルはコーヒーの国というイメージが強いですが、国内で飲んでいるコーヒーはあまり品質が良くないのばかりでした。実際、ブラジルのコーヒーの工場に行く機会がありましたが、とても品質が悪い物が多いのに驚かされました。 ※ブラジルを除く中南米ではフル・ウオッシュドを利用しています。フル・ウオッシュドでは滑りをとる段階で発酵槽を用います。発酵槽に半日から1日浸けて発酵させ滑りを取るのですが、この場合大量の水を使用する為、使用後の廃水が周辺環境に悪影響を与え社会問題になっています。セラードは環境の事も考えていることが伺えます。

乾燥現場　（サンドライ、ウィンドドライ）
水洗で選別された豆は、すぐに乾燥場に運ばれます。この段階でいかに水気を取るのかが重要になってきます。ここで豆を広げ、均一に太陽の光に当たるようにします。しかし、そのままだと太陽の光が当たっている所と当たっていない所で気温差が生じる為、また空気中の温度とコンクリートの温度差により発酵してしまう可能性があるので真ん中の画像の様に定期的にきちんとした攪拌が必要になります。一番右の画像はアフリカでも利用されていますが、サンドライと比べ網の上で豆を広げているため温度差が生じる事はありません。風を利用した乾燥方法です。まだまだ普及率は低いですが、今後の豆の良し悪しを見る一つの材料となるかも知れません。ちなみにこの乾燥方法の名前ですが山口彰男氏が名付けたもので、まだ（２００２年現在では）正式には決まっておりません・・。

セッカドール　（乾燥機）

大きな回転ドラム内（一番右の画像）に、一度に約4トンの生乾き状態のパーチメントを投入し、熱風を利用して低温（約40度）で水分の含有量が１２％前後になるまでゆっくり乾燥させます。その後パーチメントの状態で水分を安定させる為専用倉庫で保管されます
一番左の画像がボイラーでそこから熱風を送り込み、その燃料としてユウカリの木が用いられています。ユウカリの木は一度伐採してもすぐに成長しますので、この農園（ボアビスタ農園）では燃料として利用していました。環境を大事にし、効率よく再利用している点も、大きな特徴でもあるといえます。
天日乾燥だけ、乾燥機だけというより、この様に二つの乾燥方法を併用した方が安定性があります。

※低温乾燥させる事で豆の胚芽が生きたままの状態となり、パーチメントの状態で長い間鮮度を保ったまま保存が可能となります。

脱穀・選別

さて、このままずっと保管していても意味がありません。
この次の工程として脱穀を行います。
この時点でのコーヒーはパーチメント（内果皮）に覆われていて、これを脱穀するとコーヒー豆（生豆）が現れます。私達が飲んでいるコーヒーはこの状態の豆を焙煎して飲んでるのです。
最後に精選された豆の欠点豆や異物を除去する作業が選別です。例えば、振動による比重選別（左の画像）やカラー選別（真ん中の画像）などが行われます。一番右の画像を見てもらえと分かると思いますが、その中でも左の豆が選別された生豆で、右の生豆が選別されていない豆です。
このようにして様々な過程を経て最後にカップテストを行い、それに合格できたコーヒーだけが輸出されます。このカップテストはコーヒーのうまい、まずいを判断するのではなくコーヒーの欠点を指摘する事を指します。
ブラジルではこの判断が一般的で欠点がなければ良いという風に感じ取れましたが、このセラードでのカップテストは、

●評価が最高級のストリクトリーソフトである事
●カップコーヒーに濁りがなくファインカップである事
●味の強さとしてボディーがある事を基準としており、一般的なブラジルの
　カップテストの基準

と比べ厳密なものでした。

この精製工程で生豆の資質が決まると言っても過言ではない位、重要な作業なのです。
つまりこの一連の過程がコーヒーの味に影響するのです。

皆様にご満足頂けるコーヒーをお届けするために西山珈琲は、これからも各国の農園に足を運び、現地の現状を把握し、良質な豆を仕入れられるように交流を深めていく事が、今後とても重要だと受け止めています。


	いかがでしょうか。少しでも皆様にコーヒーを身近に感じてもらえればと思い作成しました。私達が飲んでいるコーヒーはこんなに様々な過程を経ています。そして、私自身これからも現地の農園に足を運び、交流を深めていきたいと考えています。何か疑問や「これは違うだろ～！！」って事があればどんどん質問してください。私自身もまだまだ勉強中の身なので、皆様のお便りをお待ちしております。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　更に詳しい事はメールマガジン「マメ豆通信」で載せていこうと考えておりますので、ご購読をよろしくお願いします。そして、山口彰男氏を始め、エキスポカセールの皆様、株式会社セラードの皆様この度は本当にありがとうございました。この場を借りてお礼とさせて頂きます。